Glace Maken
Technieken
Fond reduceren tot stroperige, geconcentreerde saus (glace).
Bereiding
- 1Breng fond aan de kook
- 2Laat zonder deksel inkoken
- 3Schuim af
- 4Reduceer tot 1/10
- 5Zeef en bewaar
Variaties
- Glace de viande
- Glace de volaille
- Glace de poisson
- Glace de légumes
- Demi-glace
Tips
- Bredere pan = sneller
- Blijf bij de pan (aanbrandt snel)
- Heel geconcentreerd
- Bewaar in ijsblokjesvorm