Demi-Glace Maken
Technieken
Half-geconcentreerde bruine saus, basis voor veel klassieke sauzen.
Bereiding
- 1Maak bruine fond
- 2Maak espagnolesaus
- 3Combineer 1:1 fond en espagnole
- 4Reduceer tot helft
- 5Zeef en monteer met boter
Variaties
- Klasieke demi-glace
- Met Madeira
- Met rode wijn
- Wild demi-glace
- Kip demi-glace
Tips
- Reduceer langzaam
- Blijf schuim afscheppen
- Zeef fijn voor gladheid
- Bewaar in porties