Principe 3: Stel kritische limieten vast
Terminologie
Definieer meetbare criteria (max/min-waarden) die aantonen dat een CCP onder controle is, gebaseerd op wetenschappelijke data, wetgeving of validatie.
Bereiding
- 1Bepaal limieten per CCP (bijv. temperatuur, tijd, pH, Aw)
- 2Gebruik wettelijke minima (EU-verordening 853/2004, Codex)
- 3Valideer limieten (test of ze gevaren effectief beheersen)
- 4Documenteer bron van elke limiet
- 5Stel operationele limieten strenger dan kritische (buffer)
Variaties
- Critical limits establishment
- Measurable criteria
- Validated thresholds
- Operational vs critical limits
Tips
- Voorbeelden: ≥75°C / 15s voor pathogenen, <5°C koeling, pH <4.6
- Limieten moeten meetbaar en observeerbaar zijn
- Te conservatief = veiliger, maar kan kwaliteit beïnvloeden
- Update bij nieuwe wetenschappelijke inzichten
- Kalibreer meetinstrumenten regelmatig