Principe 1: Voer een gevarenanalyse uit
Terminologie
Identificeer alle potentiële gevaren (biologisch, chemisch, fysiek en allergenen) die redelijkerwijs kunnen optreden in het proces, evalueer hun ernst en waarschijnlijkheid, en bepaal beheersmaatregelen.
Bereiding
- 1Maak een gedetailleerd procesflow-diagram
- 2Analyseer elke stap op mogelijke gevaren
- 3Beoordeel risico: waarschijnlijkheid × ernst
- 4Documenteer beheersmaatregelen (PRP’s en CCP’s)
- 5Betrek multidisciplinair team (keuken, kwaliteit, inkoop)
Variaties
- Hazard identification
- Risk assessment
- Biological/chemical/physical/allergen analysis
- Flow diagram analysis
Tips
- Gebruik Codex Alimentarius als referentie voor standaardgevaren
- Overweeg ook allergenen als apart gevaar
- Update analyse bij proceswijzigingen, nieuwe ingrediënten of klachten
- Focus op "reasonably likely to occur" – niet alle theoretische risico’s
- Combineer met prerequisite programma’s (PRP’s) voor basis hygiëne